Mesi - Betydningen
Mesi, hvad er det nu lige og hvilken betydning har det for osten.
Mesi betyder måned på italiensk. Når du ser en Parmigiano Reggiano på 24 mesi, så betyder det at den har været på lager i 24 måneder.
De fleste der har smagt Parmesan vil jeg våge at påstå, de har fået en 24 mesi. Det er den mest brugte da flest vil kunne lide denne lagring, det er 24 mesi, om man kan sige det, man er vokset op med. Her fra har du mange mange muligheder, som inden for vin, chokolade, øl og kærlighed mm. Oplev en verden af Parmigiano Reggiano med Italiensk ost :-)
Antal mesi på lager har også betydning for smagen, jo flere mesi på lager, jo mere intens bliver smagen af parmesan og en vigtig ting, hvis man er til det, krystallerne udvikler sig og der kommer mere og mere fart på dem, ved 36 mesi er der i de fleste oste markante krystaller og de bliver kun større der fra.
En Parmigiano Reggiano kan først få sit fine navn, ved 12 mesi, nu er den en rigtig Parmigiano Reggiano, den er blød, nem at brække af og har ofte en fin smag af sød frugt og lækker mælk. Det er her Parmigiano Reggiano begynder at kan være meget komplekst, hvilke køer levere mælken, hvad har køerne fået at spise og i hvilket område går de i ? nu stikker ostene af i hver sin retning ! og man må prøve sig frem for at finde den Parmigiano Reggiano der passer lige til din smag.
Hvad syntes jeg :-) ? Alle Parmigiano Reggiano kan spises som hapser, helt alene, med noget frugt, nødder og eller bobler, det er bare lækkert ! Dog kan nogle af de ældre fra 48 mesi og op, være lidt hårde. Men skal vi have osten med i maden, vil jeg anbefale lidt. I den lækre salat med mange fine smage vil jeg vælge en ung Parmigiano Reggiano 12 - 18 mesi, så den ikke overdøver de fine smage i salaten.
Skal osten bruges til en varm ret, som revet over eller i retten, vil jeg vælge en 24 - 28 mesi, så vil man få et godt drys, der ikke bliver for markant ostet, en risotto må tros alt godt smage af andet end Parmigiano Reggiano.
Er man ude i at lave en Parmigiano Reggiano Mornaysauce, en evt. sauce med Parmigiano Reggiano vil jeg klart vælge en 48 mesi eller ældre 7 anni - 7 år / 84 mesi
Gratinering. Det er jo bare så lækkert når retten lige får det sidste pift i en salamander eller ovn med oven grill, så der kan gratineres, tænk dig en flot rødtunge walewska, sauce over og gratinering med en 48 - 84 mesi Parmigiano Reggiano et lille nemt drys, der gratineres og bliver flot lyst brunt, D er delikat ! Du kan fint bruge en 24 mesi, men der skal altså noget mere på og din gratinering begynder at se lidt vild ud, fordi der skal så meget mere på den fine fisk. Dog skal det lige oplyses at man i Italien ikke gratinere fiskeretter, det regnes ikke for at være " bella figura " ( god figur / god stil ) Men det må de jo selv om.
NÅ nu er jeg helt forvirret :-) Jeg ved bare at jeg kan lide parmesan ! Godt så, jeg gætter på de fleste har kendskab til den Parmigiano Reggiano du kan købe i mange supermarkeder, den fejler ikke noget, slet ikke ! men du kan få så meget mere for dine penge ! Supermarkedet sælger typisk 24 mesi til 318 kr. Pr. Kg. Broget sød ko på en lige mark med græs og hø. Den er helt sikkert også glad, for det er der regler om, hvis man vil være med til at lave verdens mest eftertragtet ost Parmigiano Reggiano, så skal dyrene også have det godt, det jo klart. De 24 mesi er et udtryk for lageringstiden, altså de 24 mesi / måneder, men også for smagen. Vælger du her fra en ost på 30, 36 og op efter, vil denne blive mere tør, men også mere intens i smagen, krystallerne bliver større og føles mere sprøde. Du kan også vælge at gå den anden gode vej, ned ned , 18, 16, 12 mesi, ostene bliver mere bløde, mælke, græs og frugtagtige. Ja det korte svar er at prøve sig frem.
330 mejerier i nord Italien, typisk små familier med 70 - 100 køer, lever af at lave disse oste hver dag. Jeg handler med nogle af dem og dem jeg vælger ud, kan noget, vær sikker på det.
Jeg ved ikke hvad jeg skal købe, er jo næsten ny i det her Parmigiano Reggiano ? Snup en 24 mesi - 1 kg - så kommer du til at stå lige der midt i dansen, hvor du kan vælge hvilken vej du vil rundt næste gang ;-)
Du kan også vælge 3 stk. Af 300 gram ? jeg har dem ofte på lager, så tjek lige shoppen, evt. en 24 og 30 og 36 mesi, så er du godt dækket ind, arbejder på at få dem i 12 - 18 mesi også...
Det sidste nye i 900 år er ..... det kommer nu ...... nogle mejerier har fundet på at ta' nogle hjul fra lageret allerede efter 6 måneder og har åbnet dem ! det er spændene, jeg har ikke smagt dem og ved slet ikke hvad de vil gøre med navnet, for den må ikke hedde Parmigiano Reggiano før den er 12 måneder. Et mejeri jeg snakker med, kalder den lige nu for en bordost. Det er vildt spændene :-)
INFO: En af de mest ekstravagante retter med søtunge fra det franske køkken, opkaldt efter Maria Walewska. Marie grevinde Walewska var en polsk adelskvinde og en elskerinde af kejser Napoleon I. I sine senere år giftede hun sig med grev Philippe Antoine d'Ornano, en indflydelsesrig Napoleonsk officer. Rødtunge / søtunge, der findes mange gode opskrifter, jeg har lært det i det franske køkken, men søg på rødtunge walevska. Til gratinering af denne vil jeg anbefale Bonat 7 Anni - De kroer, strandhoteller mm. Der vil det her alvorligt, køber den her hos mig. Bonat 7 anni
Parmigiano-Reggiano er godt for børn, mange reklamer for Parmigiano-Reggiano henvender sig til børn. Link
I 1951 fik osten navnet Parmigiano-Reggiano-navnet. Et konsortium af osterier i Emilia-Romagna producerer den.
I 1996 fik osten geografisk beskyttelse med betegnelsen Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Parmigiano-Reggiano - Quello vero e' uno solo
Lars Luie Nielsen
38 kg helt hjul - 1 kg
