🇮🇹 Hvad betyder “italiensk terroir”?

Terroir er et af de mest betydningsfulde begreber i gastronomien, fordi det beskriver den unikke kombination af jordbund, klima, landskab, mikroorganismer og lokale traditioner, som tilsammen giver en råvare sin helt særlige karakter. Når man taler om italiensk terroir, handler det om den dybe forbindelse mellem naturen og de mennesker, der gennem generationer har forfinet deres håndværk. Italien er et land med utallige mikroklimaer, fra bjergluft til havbrise, og med jordtyper, der spænder fra kalk og ler til sand og mineralrige sletter. Disse forhold påvirker alt fra græsset på markerne til mælkens smag og osternes modning.

I områder som Parma og Reggio Emilia er terroiret ikke blot et fysisk miljø, men en kulturarv. Her har man i århundreder produceret Parmigiano Reggiano efter metoder, der er blevet overleveret fra munke til bønder og videre til moderne mejerister. Det er netop dette terroir, der gør Parmigiano Reggiano umulig at kopiere uden for regionen. Selv hvis man bruger de samme køer, samme foder og samme produktionsmetoder, vil resultatet aldrig blive det samme, fordi luften, jorden, fugtigheden og de lokale bakteriekulturer er unikke for området. Italiensk terroir er derfor ikke bare et teknisk begreb, men en fortælling om autenticitet, identitet og den dybe respekt for naturens rytme, som præger alt fra vin og olivenolie til ost og charcuteri.

Derfor kan man lave en hård ost i USA, Tyskland eller Danmark — men man kan aldrig lave Parmigiano Reggiano, fordi terroiret ikke kan flyttes. Lars Luie - www.Italiensk-ost.dk

- Økologisk Parmigiano Reggiano -

Mælken leveres af en historiske lokale race,  frisiske, brune og rødbrogede køer. Det er absolut min favorit ko til produktion at en autentisk Parmigiano Reggiano. Lars Luie - Italiensk ost.

En mælk med en særlig karakteristisk aroma, der stadig kendetegner osten i dag, takket være områdets kløverfoder og lucerne-græsgange. Det er her køerne lever livet.

BIO BOTTICELLO er en landbrugsvirksomhed specialiseret i produktion af økologisk og antibiotikafri Parmigiano Reggiano med næsten et århundredes historie. I dag viderefører brødrene Giovanni og Pierluigi Ferrari sammen med deres børn, produktionen. Det er skabt med omhu og lidenskab, overleveret fra generation til generation.

Udtales : bot·ti·cèl·lo

Og det er i Montechiarugolo, først på “Serviti" -gården og siden 1927 på “Botticello" -gården, ejet af Abbey of Santa Felicola siden så langt tilbage som 1300, og på "Barghetto"-gården, at Ferrari-familien har produceret mælk og Parmigiano Reggiano i mere end 100 år, med samme tradition og stringens som munkene.

Min opfattelse af rigtig god mad svarer til grundtankerne i Slow Food-bevægelsen, som blev grundlagt i Italien 1986 af Carlo Petrini i protest mod, at McDonald’s åbnede en Fast food restaurant på Piazza di Spagna i Rom.  Fast food er så langt væk fra den Italienske tanke omkring maden og selskabet / La convivialita’ man er i under spisningen.  Grundtanken i Slow Food, er kvalitet med indkøb af de lokale råvare af høj kvalitet. Hver region har det meste tæt på, nemt at handle ind. Her i Danmark er der også mange muligheder, men kvaliteten skal du holde øje med. Vi er mange der “ kun “ har supermarkeder af svingende kvalitet, allerede her kan du i det mindste vælge økologisk og så ellers steppe op og tjekke hvor hvad kommer fra Osv. Slow Food er ikke bare simre mad, der tager lang tid at tilberede, men også en råvarer der har haft sin naturlige tid og ikke er pisket frem af kemi mm. Det er Slow hele vejen rundt.

Min filosofi er, så hellere spist småt men godt. Find det der er at få i dag og så er der rigtigt godt.  Lars Luie - La convivialita’ = selskabelighed.

Vi tager ansvar for vores emballage – medlem af VANA

Italiensk Ost er medlem af VANA – producentansvar.dk, som er en del af det nationale system for producentansvar på emballage.

Det betyder, at vi tager ansvar for den emballage, vi sender ud til dig som kunde, og er med til at sikre, at den bliver håndteret korrekt og miljøvenligt efter brug.

Ved at være en del af VANA er vi med til at støtte genbrug og genanvendelse af emballageaffald – til gavn for både miljø og klima.

Læs mere på vana.dk

En af mine yndlingsbøger er La Scienza in Cucina E l'Arte Di Mangiar Bene  ( køkkenvidenskab og kunsten at spise godt) 

Af: Pellegrino Artusi

-

En anden af mine yndlingsbøger, som også findes på dansk er Made in Italy Har du denne bog, behøver du ikke andre.

Af: Giorgio Locatelli - Giorgio Locatelli, er verdensberømt italiensk kok og ejer af Michelin-restauranten Locanda Locatelli i London. Han er opvokset i Italien og hjalp til i familiens restaurant, fra han var 5 år gammel. 

Parmesanens skjulte skat: skorpen

Når du skærer i et hjul Parmigiano Reggiano, sidder der altid en fast, hård kant yderst – skorpen. Mange smider den ud, men den er faktisk en af ostens bedste smagsgivere. Lægger man et stykke parmesan-skorpe i en suppe, gryderet eller sauce, frigives intens umami og dybde i smagen. Efter kogning kan skorpen fjernes igen – den har gjort sit arbejde – eller blendes med, hvis man vil have alt med.

På den måde bliver intet spildt, og du får endnu mere glæde af din parmesan. I Italien er det helt almindeligt at gemme skorpen til fx minestrone, risotto eller tomatsauce.

“ I må få hele universet, bare jeg må få Italien ” 🇮🇹  Komponisten Giuseppe Verdi var ikke i tvivl.

En trattoria er en italiensk spiseforretning, der generelt er meget mindre formel end en ristorante, men mere formel end en osteri. 

Mangler du udstyr, så du selv kan lave pasta ? Butik og webshop - Kunst og køkkentøj har et stort udvalg, med alt hvad du kan tænke dig.

🇮🇹 Alle oste sendes vakuumpakket fra mit lager i Danmark. Kan holde sig i lang tid. Efter åbning, skal den på køl.  🇮🇹

Bologna Cheese Festival (Bologna 2023) - Se også Tv-kanalen “TG5 Italy Besøger standen med Gianluca Az. Agr.Bonat Giorgio og Gioacchino Bonsignore.